El vino es el producto de la fermentación del mosto de uva y en esta transformación intervienen gran cantidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como S. cerevisiae y O. oeni, o perjudiciales como la gran mayoría de las bacterias lácticas (BL) y todas las bacterias acéticas (BA). La adopción de medidas de control tempranas que eviten las alteraciones microbianas durante el proceso de vinificación o crianza es necesaria para obtener un vino de calidad. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo de una metodología rápida que permita detectar, identificar y cuantificar las BL y acéticas en el vino.
Para ello se desarrollaron de sondas fluorescentes que fueron útiles para la detección, identificación y cuantificación de especie de BL y BA del vino mediante microscopía de fluorescencia. Además se desarrollaron cebadores específicos para detección mediante PCR específica de BA. Estas técnicas se compararon con otras descritas previamente como el 16S-ARDRA y tras evaluar estas técnicas moleculares en muestras de mosto y vino se procedió a aplicación de dichas técnicas en vinificaciones a nivel de laboratorio, planta piloto y nivel industrial llegando a la conclusión de la importancia de su utilidad para poder prevenir los posibles deterioros causados por el crecimiento de microorganismos como las BL o BA.

Grape must fermentation yields wine as a result, in this transformation a big number of microorganisms is involved. These microorganisms can be beneficial like S. cerevisiae and O. oeni, or detrimental like most of the lactic acid bacteria (LAB) and all acetic acid bacteria (AAB). The implementation of early control measures to avoid microbial spoilage during the vinification is needed to obtain wine of good quality. The main objective of this work was to develop fast and accurate methods to detect, identify and quantify the LAB and AAB on wine.
Fluorescent probes were developed to enable the detection by fluorescent microscopy; furthermore species-specific and family-specific primers were developed to detect some AAB by specific PCR. The techniques of FISH and specific PCR were compared with the results obtained by 16S-ARDRA. After the successful evaluation of the techniques in must and wine samples we applied the techniques in vinifications at the laboratory level, pilot plant and industry level. We came to the conclusion that it is very advantageous to use these techniques in order to avoid the possible damages that the growth of LAB and AAB can cause on wines. By detecting them and hence, enabling actions to prevent the growth of these undesirable microorganisms the quality of wine can be controlled.