dc.contributor
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
dc.contributor.author
Alvarado Mamani, Ulises
dc.date.accessioned
2017-09-28T12:17:32Z
dc.date.available
2017-09-28T12:17:32Z
dc.date.issued
2017-02-06
dc.identifier.isbn
9788449069949
en_US
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/406093
dc.description.abstract
L'objectiu d'aquesta tesi és l'aplicació d'indicadors nadius de fluorescència per a
la quantificació ràpida dels canvis generats per la calor en diversos marcadors
de dany tèrmic, com ara: hidroximetilfurfural (HMF), grups sulfhidril (-SH), àcid
ascòrbic (AA ) i riboflavina (RBF) en llet desnatada mitjançant espectroscòpia de
fluorescència "front-face".
Es van dur a terme quatre experiments; en els dos primers es va estudiar la
cinètica de desaparició i / o aparició dels marcadors indicats i, es van construir
models cinètics a partir de la informació generada, així com de predicció
mitjançant marcadors de fluorescència. En el tercer experiment, amb la utilització
de dos fluorímetres diferents (sobretaula i fibra òptica), es van validar i recalibrar
els models de predicció obtinguts anteriorment, emprant mostres generades en
planta pilot en condicions industrials.
En el cas dels models cinètics, aquests van ser validats i recalibrats combinant
dades dels tres experiments per tal d'ampliar el nombre de mostres i obtenir
models millorats. L'aparició i / o degradació dels marcadors químics estudiats es
va ajustar a cinètiques de primer ordre. Es van estimar alguns paràmetres
cinètics com ara l'energia d'activació, constant preexpronencial d'Arrhenius i
coeficient tèrmic.
Durant el procés de validació dels models matemàtics de predicció dels
marcadors, indicadors estadístics com ara CV (coeficient de variació) i SEP (error
estàndard de predicció) van resultar elevats; més encara amb les dades de fibra
òptica, a causa de diferències de configuració òptica entre els espectròmetres de
sobretaula i fibra òptica. Per això es va realitzar per una banda un recalibrat dels
models de sobretaula amb les dades dels tres experiments, si bé en el cas de
l'equip de fibra òptica es va procedir al calibratge emprant exclusivament dades
de planta pilot generats amb el tercer experiment i consegüent validació
mitjançant el mètode de validació creuada "leave one out". La fluorescència del
triptòfan, compostos intermedis de Maillard i riboflavina excitada a 370 nm van
ser els predictors més importants en el calibratge dels models. El millor model
seleccionat tant per a l'equip de sobretaula com per al de fibra òptica va ser el
corresponent a la predicció de l'àcid ascòrbic amb CV <12% mentre que els
models amb major variabilitat d'error van ser els del hidroximetilfurfural amb CV
<45%.
En un quart experiment es va desenvolupar un mètode de quantificació ràpida
de riboflavina mitjançant la mesura de fluorescència "front-face". Els valors
obtinguts amb el model desenvolupat per quantificar la riboflavina en llets
comercials no van ser significativament diferents dels obtinguts amb els mètodes
convencionals (HPLC).
La fluorescència "front-face" és un mètode ràpid, senzill i sense manipulació de
mostra que permet calibrar models de predicció dels marcadors de dany tèrmic
en llet. L'aplicació en línia dels models desenvolupats presenta potencial per a la
millora del control dels tractaments tèrmics en llet, si bé els resultats obtinguts
fins al moment indiquen que la implementació dels mateixos requeriria una etapa
prèvia de calibratge en planta.
en_US
dc.description.abstract
El objetivo de esta tesis es la aplicación de indicadores nativos de
fluorescencia para la cuantificación rápida de los cambios generados por
el calor en varios marcadores de daño térmico, tales como:
hidroximetilfurfural (HMF), grupos sulfhidrilo (-SH), ácido ascórbico (AA) y
riboflavina (Rbf) en leche desnatada mediante espectroscopía de
fluorescencia “front-face”.
Se llevaron a cabo cuatro experimentos: en los dos primeros se estudió la
cinética de desaparición y/o aparición de los marcadores indicados y, a
partir de la información generada, se construyeron modelos cinéticos, así
como de predicción mediante marcadores de fluorescencia. En el tercer
experimento, con la utilización de dos fluorímetros diferentes (sobremesa
y fibra óptica), se validaron y recalibraron los modelos de predicción
obtenidos anteriormente, empleando muestras generadas en planta piloto
en condiciones industriales.
En el caso de los modelos cinéticos, éstos fueron validados y recalibrados
combinando datos de los tres experimentos a fin de ampliar el número de
muestras y obtener modelos mejorados. La aparición y/o degradación de
los marcadores químicos estudiados se ajustó a cinéticas de primer orden.
Se estimaron algunos parámetros cinéticos tales como la energía de
activación, la constante preexponencial de Arrhenius y el coeficiente
térmico.
Durante el proceso de validación de los modelos matemáticos de
predicción de los marcadores, los indicadores estadísticos tales como CV
(coeficiente de variación) y SEP (error estándar de predicción) resultaron
elevados; más aún con los datos de fibra óptica, debido a diferencias de
configuración óptica entre los espectrómetros de sobremesa y de fibra
óptica. Por ello se realizó por una parte un recalibrado de los modelos de
sobremesa con los datos de los tres experimentos, si bien en el caso del
equipo de fibra óptica se procedió a la calibración empleando
exclusivamente datos de planta piloto generados con el tercer
experimento y consiguiente validación mediante el método de validación
cruzada “leave one out”. La fluorescencia del triptófano, los compuestos
intermedios de Maillard y la riboflavina excitada a 370 fueron los
predictores más importantes en la calibración de los modelos. El mejor
modelo seleccionado tanto para el equipo de sobremesa como para el de
fibra óptica fue el correspondiente a la predicción del ácido ascórbico con
CV<12% mientras que los modelos con mayor variabilidad de error fueron
los del hidroximetilfurfural con CV<45%.
En un cuarto experimento se desarrolló un método de cuantificación
rápida de riboflavina mediante la medida de fluorescencia “front-face”. Los
valores obtenidos con el modelo desarrollado para cuantificar la
riboflavina en leches comerciales no fueron significativamente diferentes
de los obtenidos con los métodos convencionales (HPLC).
La fluorescencia “front-face” es un método rápido, sencillo y sin
manipulación de muestra que permite calibrar modelos de predicción de
los marcadores de daño térmico en leche. La aplicación en línea de los
modelos desarrollados presenta un gran potencial para la mejora del
control de los tratamientos térmicos en leche, si bien los resultados
obtenidos hasta el momento indican que la implementación de los mismos
requeriría una etapa previa de calibración en planta.
en_US
dc.description.abstract
The objective of this thesis is the application of native indicators of fluorescence
for the rapid quantification of heat-induced changes in several thermal damage
markers, such as hydroxymethylfurfural (HMF), sulfhydryl groups(-SH), ascorbic
acid (AA) and riboflavin (Rbf) in skim milk by front-face fluorescence
spectroscopy.
Four experiments were carried out: in the first two, the kinetics of disappearance
and / or appearance of the indicated markers were studied and kinetic models
were constructed from the information generated as well as prediction models by
fluorescence markers. In the third experiment, with the use of two different
fluorimeters (benchtop and optic fiber), the prediction models previously obtained
were validated and recalibrated using samples generated in a pilot plant under
industrial conditions.
In the case of kinetic models, these were validated and recalibrated by combining
data from the three experiments in order to increase the number of samples and
obtain improved models. The appearance and / or degradation of the chemical
markers studied was adjusted to first order kinetic equations. Some kinetic
parameters such as activation energy, Arrhenius pre-exponential constant and
thermal coefficient were estimated.
During the validation process of the markers prediction models, statistical
indicators such as CV (coefficient of variation) and SEP (standard error of
prediction) were high; even higher with optic fiber data, due to differences in
optical configuration between benchtop and optic fiber spectrometers. For this
reason, a recalibration of the benchtop models with the data of the three
experiments was carried out, although in the case of optic fiber equipment,
calibration was carried out exclusively using the pilot plant data generated in the
third experiment and validation using the leave one out cross validation method.
The fluorescence of tryptophan, intermediates compounds of Maillard reaction
and riboflavin excited at 370 nm were the most important predictors in the
calibration of the models. The best model selected for both the benchtop and
optic fiber equipment was the prediction of ascorbic acid with CV <12%, while the
models with the highest error variability were for hydroxymethylfurfural with CV
<45%.
In a fourth experiment, a rapid quantification method of riboflavin was developed
by the measurement of front-face fluorescence. The values obtained with the
model developed to quantify riboflavin in commercial milks were not significantly
different from those obtained with conventional methods (HPLC).
Front-face fluorescence is a fast, simple method. Without the need of sample
manipulation, allows calibration of thermal damage predictive models. The inline
application of the developed models presents potential for the improvement of
the control of thermal treatments in milk, although the results obtained so far
indicate that the implementation of the models would require a previous stage of
calibration in plant.
en_US
dc.format.extent
209 p.
en_US
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.language.iso
spa
en_US
dc.publisher
Universitat Autònoma de Barcelona
dc.rights.license
L'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rights.uri
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
*
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
Florescència "front-face"
en_US
dc.subject
Fluorescencia "front-face"
en_US
dc.subject
Fluorescence front-face
en_US
dc.subject
Marcadors fluorescents
en_US
dc.subject
Marcadores fluorescentes
en_US
dc.subject
Fluorescence markers
en_US
dc.subject
Models de predicció
en_US
dc.subject
Modelos de predicción
en_US
dc.subject
Prediction models
en_US
dc.subject.other
Ciències de la Salut
en_US
dc.title
Aplicación de indicadores nativos de fluorescencia para la evaluación rápida de daño térmico en el procesado de leche
en_US
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.contributor.authoremail
ulises.alvarado@e-campus.uab.cat
en_US
dc.contributor.director
Castillo Zambudio, Manuel
dc.contributor.director
Saldo Periago, Jordi
dc.embargo.terms
cap
en_US
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess