Regeneración aromàtica y calidad en manzanas (Malus domestica Borkh.) almacenadas en atmósfera controlada con muy bajo nivel de oxígeno

Abstract

L'objectiu principal d'aquesta Tesi Doctoral va ser avaluar la influència que<br/>exercia un període de 2 o 4 setmanes en fred normal (després de l'emmagatzematge en<br/>condicions d'atmosfera controlada amb molt baix nivell d'oxigen, durant un període<br/>total de 19 i 30 setmanes) sobre la producció de compostos volàtils, la qualitat estàndard<br/>i la qualitat sensorial en pomes 'Fuji Kiku® 8' (campanya 2005/06 i 2006/07) i en pomes<br/>'Golden Reinders®' (campanya 2006/07 i 2007/08). Després de cada període<br/>d'emmagatzematge, els fruits es van mantenir a 20 ºC durant 1 i 7 dies, dates en les<br/>quals es van realitzar els diferents anàlisis. El segon any de Tesi (campanya 2006/07) es<br/>va avaluar també, per a totes dues varietats, l'efecte de 2 dates de collita (situades dins<br/>l'interval comercial de collita a la zona) sobre els paràmetres anteriorment esmentats.<br/>Aquell mateix any, es van determinar, a més, les activitats dels enzims lipoxigenasa i<br/>hidroperòxid liasa relacionades amb la biosíntesi dels compostos volàtils. Finalment, es<br/>va dur a terme un estudi amb la varietat 'Golden Reinders®', en el qual es va realitzar un<br/>seguiment setmanal dels diferents paràmetres esmentats al llarg de 28 dies de<br/>permanència a 20 ºC (després de l'emmagatzematge en cambra durant 30 setmanes), per<br/>poder així estimar el període de vida útil dels fruits.<br/>En general, un període de 4 setmanes en fred després de l'emmagatzematge en<br/>atmosfera controlada va ser el tractament més efectiu per aconseguir un increment en la<br/>concentració total de compostos volàtils en la varietat 'Fuji Kiku® 8' (per als dos<br/>períodes de conservació avaluats). El mateix resultat es va observar en la varietat<br/>'Golden Reinders®', però només després de curts períodes de conservació (19 setmanes);<br/>al cap de 30 setmanes de conservació el període òptim en fred normal per produir aquest<br/>augment va ser de 2 setmanes. Entre els compostos volàtils que van veure augmentada<br/>la seva concentració es trobaven aquells compostos considerats característics de l'aroma<br/>de cada varietat. Aquesta major emissió de compostos volàtils va estar relacionada<br/>sobretot amb una major activitat de l'enzim lipoxigenasa (LOX) a la polpa del fruit, en<br/>ambdues varietats.<br/>En relació els paràmetres de qualitat estàndard de les pomes, els períodes en<br/>atmosfera de fred normal que es van assajar van provocar un descens dels valors de<br/>fermesa de polpa i acidesa titulable en ambdues varietats, encara que va ser més notable<br/>en el cas de la varietat 'Golden Reinders®'.<br/>En totes dues varietats, l'augment en la concentració de compostos volàtils no es<br/>va traduir en canvis significatius en el grau d'acceptació organolèptica per part dels<br/>consumidors. A més, l'atribut de sabor (mesurat mitjançant un panell de jutges<br/>entrenats) tampoc es va veure potenciat. En general, les pomes 'Fuji Kiku® 8' no van<br/>presentar canvis en el perfil sensorial, mentre que les pomes 'Golden Reinders®' van<br/>presentar un descens en els atributs d'acidesa, fermesa i crocanticitat en ser sotmeses a<br/>l'emmagatzematge amb un període addicional en fred.<br/>La resposta de les dues varietats al període en fred va ser similar en les dues<br/>campanyes estudiades; per altra banda, no es va observar una influència de la data de<br/>collita sobre aquesta resposta.<br/>Pel que fa a l'estimació del període de vida útil de les pomes 'Golden Reinders®',<br/>es va obtenir que aquest hauria de situar-se entre 7 i 14 dies (de permanència a 20 ºC<br/>després de l'emmagatzematge), moment en què els fruits presentaven un adequat balanç<br/>entre la concentració de compostos volàtils i els valors dels paràmetres de qualitat<br/>estàndard, el que va permetre assolir una satisfactòria acceptació sensorial dels<br/>mateixos.

El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral fue evaluar la influencia que<br/>ejercía un periodo de 2 ó 4 semanas en frío normal (tras el almacenamiento en<br/>condiciones de atmósfera controlada con muy bajo nivel de oxígeno, durante un periodo<br/>total de 19 y 30 semanas) sobre la producción de compuestos volátiles, la calidad<br/>estándar y la calidad sensorial en manzanas 'Fuji Kiku® 8' (campaña 2005/06 y<br/>2006/07) y en manzanas 'Golden Reinders®' (campaña 2006/07 y 2007/08). Después de<br/>cada periodo de almacenamiento, los frutos se mantuvieron a 20 ºC durante 1 y 7 días,<br/>fechas en las cuales se realizaron los distintos análisis. El segundo año de Tesis<br/>(campaña 2006/07) se evaluó también, para ambas variedades, el efecto de 2 fechas de<br/>recolección (situadas dentro del intervalo comercial de cosecha en la zona) sobre los<br/>parámetros anteriormente citados. Ese mismo año, se determinaron, además, las<br/>actividades de las enzimas lipoxigenasa e hidroperóxido liasa relacionadas con la<br/>biosíntesis de los compuestos volátiles. Finalmente, se llevo a cabo un estudio con la<br/>variedad 'Golden Reinders®', en el cual se realizó un seguimiento semanal de los<br/>distintos parámetros mencionados a lo largo de 28 días de permanencia a 20 ºC (después<br/>del almacenamiento en cámara durante 30 semanas), para poder así estimar el período<br/>de vida útil de los frutos.<br/>En general, un periodo de 4 semanas en frío después del almacenamiento en<br/>atmósfera controlada fue el tratamiento más efectivo para conseguir un incremento en la<br/>concentración total de compuestos volátiles en la variedad 'Fuji Kiku® 8' (para los dos<br/>periodos de conservación evaluados). El mismo resultado se observó en la variedad<br/>'Golden Reinders®', pero sólo tras cortos periodos de conservación (19 semanas); al<br/>cabo de 30 semanas de conservación el periodo óptimo en frío normal para producir este<br/>aumento fue de 2 semanas. Entre los compuestos volátiles que vieron aumentada su<br/>concentración se encontraban aquellos compuestos considerados característicos del<br/>aroma de cada variedad. Esta mayor emisión de compuestos volátiles estuvo relacionada<br/>sobre todo con una mayor actividad de la enzima lipoxigenasa (LOX) en la pulpa del<br/>fruto, en ambas variedades.<br/>Con relación a los parámetros de calidad estándar de las manzanas, los periodos<br/>en atmósfera de frío normal que se ensayaron provocaron un descenso de los valores de<br/>firmeza de pulpa y acidez titulable en ambas variedades, aunque fue más evidente en el<br/>caso de la variedad 'Golden Reinders®'.<br/>En ambas variedades, el aumento en la concentración de compuestos volátiles no<br/>se tradujo en cambios significativos en el grado de aceptación organoléptica por parte<br/>de los consumidores. Además, el atributo de sabor (medido mediante un panel de jueces<br/>entrenados) tampoco se vio potenciado. En general, las manzanas 'Fuji Kiku® 8' no<br/>presentaron cambios en el perfil sensorial, mientras que las manzanas 'Golden<br/>Reinders®' presentaron un descenso en los atributos de acidez, firmeza y crocanticidad<br/>al ser sometidas al almacenamiento con un periodo en frío.<br/>La respuesta de ambas variedades al periodo en frío fue similar en las dos<br/>campañas estudiadas; por otra parte, no se observó una influencia de la fecha de<br/>recolección sobre dicha respuesta.<br/>Con respecto a la estimación del período de vida útil de las manzanas 'Golden<br/>Reinders®', se obtuvo que éste debería situarse entre 7 y 14 días (de permanencia a 20<br/>ºC tras el almacenamiento), momento en el que los frutos presentaban un adecuado<br/>balance entre concentración de compuestos volátiles y valores de los parámetros de<br/>calidad estándar, lo que permitió alcanzar una satisfactoria aceptación sensorial de los<br/>mismos.

The aim of this PhD thesis was to evaluate the influence of 2 and 4 weeks of cold<br/>air storage (after controlled atmosphere storage with very low oxygen levels-ULO, for a<br/>total period of 19 and 30 weeks) on the production of volatile compounds, standard and<br/>sensory quality in 'Fuji Kiku® 8' (2005/06 and 2006/07) and 'Golden Reinders®'<br/>(2006/07 and 2007/08) apples. After each storage period, fruit were kept at 20 °C for 1<br/>and 7 days, before the different analysis were carried out. In the second year (2006/07),<br/>the effect of 2 harvest dates (located within the commercial window of the area) on the<br/>parameters mentioned above was also evaluated for both varieties. In addition, the<br/>lipoxygenase and hydroperoxide lyase activity related to the biosynthesis of volatile<br/>compounds were determined in the same year. Finally, we performed a study with<br/>'Golden Reinders®' apples, weekly monitoring the different parameters during 28 days<br/>at 20 °C (after 30 weeks of ULO storage) in order to estimate the shelf-life of the fruit.<br/>In general, a period of 4 weeks in cold air after ULO storage was the most<br/>effective period to increase the total volatile compounds emission in 'Fuji Kiku® 8'<br/>apples (for both storage periods). The same pattern was observed for 'Golden<br/>Reinders®' apples but only after 19 weeks of storage. After 30 weeks of storage, a 2-<br/>week period under cold air was needed to reach the desired increase. Within these<br/>periods in cold air, an increase in the concentration of those volatile compounds<br/>characteristic for each variety was observed. This improved emission of volatile<br/>compounds was associated with increased activity of lipoxygenase enzyme in the fruit<br/>pulp for both varieties.<br/>The standard quality of the fruit was also affected by the cold period which caused<br/>a decrease of the flesh firmness and acidity for both varieties, especially in 'Golden<br/>Reinders®' apples.<br/>For both varieties, the increase in the total emission of volatile compounds was<br/>not corresponding with significant changes in the consumer's acceptance. In addition,<br/>flavour (measured by a trained panel) was not enhanced. In general, the sensory profile<br/>for 'Fuji Kiku® 8' apples was not modified. However, for 'Golden Reinders®' apples the<br/>period under cold air caused a decrease in the sourness, firmness and crispness<br/>perceived by a trained panel.<br/>The response of both varieties to the period in cold air after ULO storage was<br/>similar over two consecutive seasons and for the different harvest dates.<br/>The optimal period at 20 ºC after removal from ULO storage for 'Golden<br/>Reinders®' apples, was between 7 and 14 days, when fruit showed the proper balance<br/>between volatile compounds and standard quality resulting in a satisfactory sensory<br/>acceptance.