New perspectives on malolactic fermentation and organoleptic improvement of wines: Influence of Torulaspora delbrueckii on diferent types of winemaking

Autor/a

Ruiz de Villa Sardón, Candela

Director/a

Rozès, Nicolas Andre Louis

Reguant Miranda, Cristina

Fecha de defensa

2023-10-24

Páginas

349 p.



Departamento/Instituto

Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia

Resumen

En l'enologia actual, l'ús de la biotecnologia està creixent com a eina per millorar el procés fermentatiu i la qualitat final del vi. En aquest context, les interaccions entre microorganismes del vi juguen un paper clau, destacant la importància emergent de l'ús dels llevats no-Saccharomyces. D'entre aquestes espècies, Torulaspora delbrueckii destaca pel seu potencial per millorar els atributs sensorials dels vins. Recents investigacions han indicat la seva capacitat per optimitzar la realització i finalització de la fermentació malolàctica (FML). En aquesta tesis les interaccions entre diverses soques i diferents estratègies d'inoculació de T. delbrueckii i S. cerevisiae van ser testades, amb l'objectiu d'identificar la millor combinat entre elles i igualment el temps d'inoculació per millorar la FML. A més a més, es va avaluar l'impacte d'aquesta espècie de llevat en vinificacions no convencionals. Els resultats d'aquesta investigació va revelar millores en relació amb trets organolèptics com canvis en el contingut d'antocianines, compostos volàtils i presència de manoproteines. T. delbrueckii va demostrar el seu potencial en millorar la eficiència del procés fermentatiu de la FML, incloent FML inoculades i espontànies. Addicionalment, les noves tècniques enològiques derivades del context del canvi climàtic han sigut subjecte d'estudi. Especialment l'ús de l'adició prefermentativa d'aigua i la inoculació de Metschnikowia pulcherrima es va estudiar per reduir el contingut d'alcohol.


En la enología actual se recurre cada vez más a la biotecnología, con el objetivo de mejorar tanto el proceso de fermentación como la calidad del vino. En este contexto, las interacciones microbiológicas del vino desempeñan un papel clave, destacando las cepas de levadura no-Saccharomyces. Entre ellas, Torulaspora delbrueckii destaca por su notable potencial para mejorar los atributos sensoriales de los vinos. De hecho, Investigaciones recientes han demostrado su capacidad para mejorar el rendimiento de la fermentación maloláctica (FML). Por ello, en esta tesis se han explorado las interacciones entre diversas cepas de T. delbrueckii y S. cerevisiae y varias estrategias de inoculación, con el objetivo de identificar la combinación y el momento óptimos para mejorar la FML. Además, se examinó el impacto de esta levadura en vinificaciones especiales, incluyendo la producción de rosado, maceración carbónica y vino blancos fermentado con hollejos. Los resultados de esta investigación revelaron hallazgos interesantes en relación con las características organolépticas y fisicoquímicas del vino, en el contenido de antocianos, la composición volátil y la presencia de manoproteínas. T. delbrueckii demostró su potencial para mejorar la eficiencia de la FML, tanto inoculada como espontánea. Además, también fueron objeto de estudio nuevas técnicas enológicas derivadas del contexto de cambio climático.


In current oenology, the integration of biotechnology is becoming increasingly used, aimed at improving both the fermentation process and the ultimate quality of wine. In this context, the interactions between wine microorganisms play a key role, notably highlighting the emerging significance of non-Saccharomyces yeast strains. Among these species, Torulaspora delbrueckii stands out due to its remarkable potential in enhancing the sensory attributes of wines. Recent research has even indicated its capacity to enhance the performance of Malolactic Fermentation (MLF). In this thesis the interactions among diverse strains and various inoculation strategies of T. delbrueckii and S. cerevisiae has been explored with the objective of identifying the optimal combination and timing for improving MLF. Moreover, the impact of this yeast species was examined in non-common vinifications, including rosé production, carbonic maceration and skin-fermented white wines. The results of this research revealed interesting findings in relation to organoleptic and overall wine characteristics, such as changes in anthocyanin content, volatile composition and the presence of mannoproteins. Notably, T. delbrueckii demonstrated its potential in enhancing the efficiency of MLF, including both inoculated and spontaneous processes. Additionally, new oenological techniques derived from the context of climate change were also subject to study.

Palabras clave

Enologia; Reducció d'alcohol; no-Saccharomyces; Reducción de alcohol; Oenology; Alcohol reduction

Materias

54 - Química; 577 - Bioquímica. Biología molecular. Biofísica; 579 - Microbiología; 663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas

Área de conocimiento

Ciències

Documentos

TESI Candela Ruiz de Villa Sardón.pdf

14.92Mb

 

Derechos

ADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)