Universitat de Lleida
Ivarz Ribas, Alberto
2012-10-17
L.156-2013
465 p.
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Polyphenol oxidase (PPO) affects both kinds of matters that are nowadays at the forefront of the quality concept: those aspects related to health and those regarding organoleptic perception of food. In this Thesis, PPO activity has been characterized in different fruits and situations, and mathematical models to describe melanin formation from monophenolic and o diphenolic substrates have been developed. In addition, potential toxicity of these melanins on the pancreatic proteases carboxypeptidase A, carboxypeptidase B and trypsin has been studied. The second part of the Thesis covers PPO inactivation by innovative technologies, and the side effects that they cause on different parameters. Ultraviolet-visible irradiation has been modeled, and PPO inactivation by this method has been assessed in model solutions and in apple, pear and grape juices. Moreover, the effects of must irradiation on the quality of wine have also been assessed. In addition, high-hydrostatic pressure effectiveness in inactivating apple PPO was tested, as well as its effects on juices color.
La polifenol oxidasa (PPO) afecta a ambdós tipus de qüestions que són actualment al capdavant del concepte de qualitat: els aspectes relacionats amb la salut i els relatius a la percepció organolèptica dels aliments. En aquesta Tesi, l'activitat de la PPO s'ha caracteritzat en diferents fruites i situacions, i s'han desenvolupat models matemàtics per descriure la formació de melanina a partir de substrats monofenòlics i o difenòlics. A més, s'ha estudiat la toxicitat potencial d'aquestes melanines sobre les proteases pancreàtiques carboxipeptidasa A, carboxipeptidasa B i tripsina. La segona part de la Tesi tracta la inactivació de la PPO per tecnologies innovadores, i els efectes secundaris que causen en diferents paràmetres. La irradiació ultraviolada-visible ha estat modelitzada, i la inactivació de la PPO per aquest mètode s'ha avaluat en solucions model i en sucs de poma, pera i raïm. A més, els efectes de la irradiació del most sobre la qualitat del vi també han estat avaluats. En darrer lloc, s'estudià l'eficàcia de l'alta pressió hidrostàtica en la inactivació de la PPO de poma, així com els seus efectes sobre el color dels sucs.
La polifenol oxidasa (PPO) afecta a ambos tipos de cuestiones que se encuentran actualmente al frente del concepto de calidad: los aspectos relacionados con la salud y los relativos a la percepción organoléptica de los alimentos. En esta Tesis, la actividad de la PPO se ha caracterizado en diferentes frutas y situaciones, y se han desarrollado modelos matemáticos para describir la formación de melanina a partir de sustratos monofenólicos y o difenólicos. Además, se ha estudiado la toxicidad potencial de estas melaninas sobre las proteasas pancreáticas carboxipeptidasa A, carboxipeptidasa B y tripsina. La segunda parte de la Tesis trata la inactivación de la PPO por tecnologías innovadoras, y los efectos secundarios que causan en diferentes parámetros. La irradiación ultravioleta-visible ha sido modelizada, y la inactivación de la PPO por este método se ha evaluado en soluciones modelo y en zumos de manzana, pera y uva. Además, los efectos de la irradiación del mosto sobre la calidad del vino también han sido evaluados. Por último, se estudió la eficacia de la alta presión hidrostática en la inactivación de la PPO de manzana, así como sus efectos sobre el color de los zumos.
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Tecnologia d'Aliments
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
