Universitat Rovira i Virgili
Zamora Marín, Fernando
Canals Bosch, Joan Miquel
2017-06-21
188 p.
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
Les característiques de l'escuma són determinants de la qualitat global dels vins escumosos. Les propietats escumants depenen principalment de la composició química del vi, que al seu torn està condicionada pel procés d'elaboració. Per aquesta raó, en la present Tesi Doctoral es va plantejar estudiar la relació entre la composició química i les propietats escumants del Cava, així com l'aplicació de dues noves eines biotecnològiques per a la millora de les seves propietats escumants. Els resultats recollits en el primer capítol d'aquesta tesi doctoral mostren que el "vi d'escuma", obtingut després de desbordar l'escuma mitjançant bombolleig amb CO2, presentava diferències significatives en la seva composició química i millors propietats escumants. La comparació amb el vi original i el romanent (no desbordat) confirma que l'etanol, els alcohols superiors i els àcids grassos influeixen negativament sobre les propietats escumants mentre que les proteïnes juguen un paper positiu. En un segon capítol, es mostra que la inoculació seqüenciada amb Torulaspora delbreuckii i Saccharomyces cerevisiae permet obtenir vins base i Caves amb millors propietats escumants que els obtinguts mitjançant inoculació convencional. Tanmateix, els tastadors preferien i eren capaços de distingir mitjançant test triangular el Cava procedent de la inoculació seqüenciada del seu corresponent control. Finalment, el tercer capítol demostra que la suplementació durant el tiratge amb llevats secs inactius (LSI), obtinguts a partir de llevats Saccharomyces cerevisiae o Torulaspora delbrueckii permet obtenir Caves amb millors propietats escumants i que eren significativament distingits respecte del Cava control, mitjançant test triangular, per un panell de tast entrenat. Al seu torn, els Caves suplementats amb LSI de T. delbrueckii eren preferits clarament pels degustadors (73%) enfront del Cava convencional.
Las características de la espuma son determinantes de la calidad global de los vinos espumosos. Las propiedades espumantes dependen principalmente de la composición química del vino, que a su vez está condicionada por el proceso de elaboración. Por esta razón, en la presente Tesis Doctoral se planteó estudiar la relación entre la composición química y las propiedades espumantes del Cava, así como la aplicación de dos nuevas herramientas biotecnológicas para la mejora de sus propiedades espumantes. Los resultados recogidos en el primer capítulo de esta Tesis Doctoral muestran que el “vino de espuma”, obtenido tras desbordar la espuma mediante burbujeo con CO2, presentaba diferencias significativas en su composición química y mejores propiedades espumantes. La comparación con el vino original y el remanente (no desbordado) confirma que el etanol, los alcoholes superiores y los ácidos grasos influyen negativamente sobre las propiedades espumantes mientras que las proteínas juegan un papel positivo. En un segundo capítulo se muestra que la inoculación secuenciada con Torulaspora delbreuckii y Saccharomyces cerevisiae permite obtener vinos base y Cavas con mejores propiedades espumantes que los obtenidos mediante inoculación convencional. Asimismo, los catadores preferían y eran capaces de distinguir mediante test triangular el Cava procedente de la inoculación secuenciada de su correspondiente control. Finalmente, el tercer capítulo demuestra que la suplementación durante el tiraje con levaduras secas inactivadas (LSI) obtenidas a partir de levaduras Saccharomyces cerevisiae o Torulaspora delbrueckii, permite obtener Cavas con mejores propiedades espumantes y que eran significativamente distinguidos respecto del Cava control, mediante test triangular, por un panel de cata entrenado. A su vez, los Cavas suplementados con LSI de T. delbrueckii eran preferidos claramente por los degustadores (73%) frente al Cava convencional.
The characteristics of the foam are determinants of the overall quality of sparkling wines. The foaming properties depend mainly on the chemical composition of the wine, which in turn is conditioned by the winemaking process. For this reason, in the present Doctoral Thesis it was considered the study of the relationship between the chemical composition and the sparkling properties of sparkling wine (Cava), as well as the application of two new biotechnological tools for the improvement of its foaming properties. The results obtained in the first chapter of this Doctoral Thesis show that the "foam wine", obtained after overflowing the foam by bubbling with CO2, have significant differences in its chemical composition and better foaming properties. The comparison with the original wine and the remainder wine (not overflowed) confirms that ethanol, higher alcohols and fatty acids negatively influence the foaming properties while proteins play a positive role. In a second chapter, it is shown that sequential inoculation with Torulaspora delbreuckii and Saccharomyces cerevisiae allows obtaining base wines and Cavas with better foaming properties than those obtained by conventional inoculation. Moreover, the tasters preferred and were able to distinguish by triangular test the Cava from the sequential inoculation of their corresponding control. Finally, the third chapter demonstrates that supplementation during tirage with inactivated dry yeasts (IDY) obtained from yeasts Saccharomyces cerevisiae or Torulaspora delbrueckii allows obtaining Cavas with better foaming properties and that were significantly distinguished with respect to the control Cava, by triangular test, by a panel of tasting trained. In turn, Cavas supplemented with IDY from T. delbrueckii were clearly preferred by tasters (73%) compared to conventional Cava.
Vi escumós; Escuma; Inoculació sequenciada; Vino espumoso; Espuma; Inoculación secuenciada; Sparkling wine; Foam; Sequential Inoculation
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Ciències
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
