Evaluación de diferentes estrategias químicas, físicas y biológicas para el desarrollo de productos vegetales de calidad enteros o mínimamente procesados

Abstract

L’increment en la demanda de productes saludables i fàcils de consumir ha provocat un creixement de la producció i el disseny de nous productes mínimament processats (MP) basats en fruites i/o hortalisses. L'objectiu principal de la present tesi va ser estudiar l'efecte de diferents estratègies químiques, físiques i biològiques sobre la qualitat de dues matrius vegetals (pera i calçot) senceres i MP. Els tractaments aplicats en postcollita juntament amb els tractaments aplicats durant el processat mínim i conservació, van permetre obtenir dos productes d'IV gamma de gran qualitat amb una alta vida útil en refrigeració (4 ° C). Finalment, al llarg de la tesi es va avaluar l'efecte de la digestió in vitro simulada sobre les propietats antioxidants. Els resultats obtinguts van demostrar que la bioaccesibilitat del contingut total de fenols en la fase intestinal en peres i calçots va ser del 5-20% i 50%, respectivament.

El incremento en la demanda de productos saludables y fáciles de consumir, ha hecho que crezca la producción y el diseño de nuevos productos mínimamente procesados (MP) basados en frutas y/o hortalizas. El objetivo principal de la presente tesis fue el estudio del efecto de diferentes estrategias químicas, físicas y biológicas sobre la calidad de dos matrices vegetales (pera y calçot) enteras y MP. Los tratamientos aplicados en poscosecha junto con los tratamientos aplicados durante el procesado mínimo y conservación, permitieron obtener dos productos de IV gama de gran calidad con una alta vida útil en refrigeración (4 °C). Por último, a lo largo de la tesis se evaluó el efecto de la digestión in vitro simulada sobre las propiedades antioxidantes. Los resultados obtenidos demostraron que la bioaccesibilidad del contenido total de fenoles en la fase intestinal en peras y calçots fue del 5-20 % y 50 %, respectivamente.

The increase in the demand for healthy and ready-to-eat products has led to the production and design of new minimally processed products based on fruits and/or vegetables. The main objective of the thesis was to study the effect of different chemical, physical and biological strategies on the quality of two whole and fresh-cut vegetable matrices (pear and calçot). The treatments applied in postharvest with the treatments applied during the minimal processing and conservation, led to a two high quality fresh-cut products with long shelf-life under refrigeration storage (4 ° C). Finally, throughout the thesis the effect of in vitro simulated digestion on the antioxidant properties was studied. The obtained results demonstrated that bioaccessibility of total phenolic content of pears and calçots was around 5-20 % and 50 % at the end of the intestinal phase, respectively.