Valorización de subproductos vegetales del Valle del Ebro mediante microondas y pulsos eléctricos

Abstract

Actualment, s'estan generant gran quantitat de residus alimentaris que, en el cas d'Espanya, arriben a més de 7,7 milions de tones, cosa que provoca un problema mediambiental greu. La preocupació pel medi ambient impulsa la indústria alimentària a ser més eficient, incloent el rebutjar el mínim possible. Els residus que actualment es rebutgen poden ser la font per a l'obtenció de derivats o substàncies (subproductes) que donin un valor afegit a les primeres matèries i, alhora, contribueixen a pal·liar el problema mediambiental. En el cas particular de les fruites i hortalisses, que són riques en compostos bioactius beneficiosos per a la salut, aquests es poden extreure dels seus residus donant lloc a sòlids o líquids, com a subproductes, que es poden incorporar a una matriu alimentària, millorant-ne la biofuncionalitat.

Els objectius principals d'aquesta Tesi doctoral van ser: a) l'obtenció de subproductes vegetals, rics en compostos bioactius, en format sòlid o líquid, mitjançant l'aplicació de microones (MW) amb (MWAE) o sense dissolvent (MWD), extracció assistida per polsos elèctrics (PEFAE), la combinació de MWAE i PEFAE, o per ultrasons (USAE), i b) el desenvolupament de matrius alimentàries incloent aquests subproductes per demostrar que poden tornar a ser introduïts a la cadena alimentària donant lloc a productes alimentaris més saludables i , al mateix temps, reduir el malbaratament alimentari. Es va demostrar que, amb totes les tecnologies, es van poder obtenir subproductes rics en compostos i que els nous desenvolupaments alimentaris generats amb els subproductes obtinguts per MWD van obtenir valors acceptables dels tastadors.

Actualmente, se están generando gran cantidad de residuos alimentarios que, en el caso de España, alcanzan más de 7,7 millones de t, lo que está provocando un problema medioambiental grave. La preocupación por el medio ambiente impulsa a la industria alimentaria a ser más eficiente, incluyendo el desechar lo menos posible. Los residuos que actualmente se desechan pueden ser la fuente para la obtención de derivados o sustancias (subproductos) que den un valor añadido a las materias primas y, al mismo tiempo, contribuyen a paliar el problema medioambiental. En el caso particular de las frutas y hortalizas, que son ricas en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, estos pueden extraerse de sus residuos dando lugar a sólidos o líquidos, como subproductos, que pueden incorporarse a una matriz alimentaria, mejorando su biofuncionalidad.

Los objetivos principales de esta Tesis doctoral fueron: a) la obtención de subproductos vegetales, ricos en compuestos bioactivos, en formato sólido o líquido, mediante la aplicación de microondas (MW) con (MWAE) o sin disolvente (MWD), extracción asistida por pulsos eléctricos (PEFAE), la combinación de MWAE y PEFAE, o por ultrasonidos (USAE), y b) el desarrollo de matrices alimentarias incluyendo esos subproductos para demostrar que pueden volver a ser introducidos en la cadena alimentaria dando lugar a productos alimentarios más saludables y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio alimentario. Se demostró que, con todas las tecnologías se pudieron obtener subproductos ricos en compuestos y que los nuevos desarrollos alimenticios generados con los subproductos obtenidos por MWD obtuvieron valores aceptables de los catadores.

Currently, a large amount of food waste is being generated and, in the case of Spain, this amounts to more than 7.7 million tonnes, which is causing a serious environmental problem. Concern for the environment is driving the food industry to become more efficient, including discarding as little as possible. Waste that is currently discarded can be the source of derivatives or substances (by-products) that give added value to raw materials and, at the same time, contribute to alleviating the environmental problem. In the particular case of fruit and vegetables, which are rich in bioactive compounds beneficial to health, these can be extracted from their waste, giving rise to solids or liquids, as by-products, which can be incorporated into a food matrix, improving their biofunctionality.

The main objectives of this doctoral thesis were: a) obtaining plant by-products, rich in bioactive compounds, in solid or liquid format, through the application of microwaves (MW) with (MWAE) or without solvent (MWD), extraction assisted by electrical pulses (PEFAE), the combination of MWAE and PEFAE, or ultrasound (USAE), and b) the development of food matrices including these byproducts to demonstrate that they can be reintroduced into the food chain, giving rise to healthier and healthier food products. , at the same time, reduce food waste. It was demonstrated that, with all technologies, it was possible to obtain by-products rich in compounds and that the new food developments generated with the by-products obtained by MWD obtained acceptable values from the tasters.