Efecto de las manoproteínas de levadura sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

Abstract

La fermentació alcohólica (FA) transforma els sucres del most en etanol i CO, sent realitzada principalment per llevats Saccharomyces cerevisiae. Duran! i al final de la FA, aquests llevats alliberen manoprote'ines, components de la seva paret cel·lular, que interactuen amb bacteris láctics com Oenococcus oeni, el principal responsable de la fermentació malolactica (FML). La FML és un procés que converteix l'acid L-malic en acid L-lactic, reduint l'acidesa del vi i millorant la seva estabilitat microbiológica. L'ús de manoprote·ines com a activadors de la FML ha general interés pel seu potencial per millorar l'eficiéncia del procés i l'activitat d' O. oeni, tot i que gairebé no hi ha informació. Aquesta tesi es va centrar a caracteritzar els efectes de diferents extractes de manoprote·ines, tant comercials com obtinguts de llevats Saccharomyces cerevisiae i no-Saccharomyces, sobre O. oeni i la FML, per establir les bases de la seva possible aplicació en celler.

La fermentación alcohólica (FA) transforma los azúcares del mosto en etanol y CO, siendo realizada principalmente por levaduras Saccharomyces cerevisiae. Durante y al final de la FA, estas levaduras liberan manoproteínas, componentes de su pared celular, que interactúan con bacterias lácticas como Oenococcus oeni, principal responsable de la fermentación maloláctica (FML) La FML es un proceso que convierte el ácido L-málico en ácido L-láctico, reduciendo la acidez del vino y mejorando su estabilidad microbiológica. El uso de manoproteínas como activadores de la FML ha generado interés debido a su potencial para mejorar la eficiencia del proceso y la actividad de O. oeni, aunque apenas existe información. Esta tesis se centró en caracterizar los efectos de diferentes extractos de manoproteínas, tanto comerciales como obtenidos de levaduras Saccharomyces cerevisiae y no-Saccharomyces, sobre O. oeni y la FML, para establecer las bases de su posible aplicación en bodega.

Alcoholic fermentation (AF) transforms the sugars in the must into ethanol and CO, primarily carried out by Saccharomyces cerevisiae yeasts. During and al the end of AF, these yeasts release mannoproteins, components of their cell wall, which interact with lactic acid bacteria such as Oenococcus oeni, the main agent responsible for malolactic fermentation (MLF). MLF is a process that converts L-malic acid into L-lactic acid, reducing the wine's acidity and improving its microbiological stability. The use of mannoproteins as MLF activators has generated interest dueto their potential to improve the efficiency of the process and the activity of O. oeni, although there is little information available. This thesis focused on characterizing the effects of different mannoprotein extracts, both commercial and !hose obtained from Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts, on O. oeni and MLF, to establish the basis for their potential application in winemaking.