Consumer preferences and acceptance for sustainable food systems

Abstract

(English) As consumers increasingly recognise the health, ethical, and environmental impacts of their dietary choices, a shift toward sustainable food systems is emerging. This dissertation explores consumer preferences, willingness to pay (WTP), and factors influencing the acceptance of innovative and sustainable food products through seven empirical studies. The first study examines Spanish consumers’ willingness to consume (WTC) animal products fed with insects. A survey of 1,260 individuals analysed using Kruskal–Wallis and Mann–Whitney U tests reveals significant uncertainty, with females showing greater acceptance. Key factors influencing WTC include financial situation, age, and education. The second study explores the effect of informational contexts on WTP for insect-fed animal products using a Heckman model with 1,006 responses. Findings indicate WTP premiums of 21%–31%, with higher education, online shopping habits, and shopping at municipal markets increasing WTC likelihood. The third study assesses WTP for organic aquaculture products, focusing on organic sea bass. A survey of 1,300 consumers analysed via binary logistic regression finds a €2.26 (25%) WTP premium. Age, financial stability, and attributes like price, origin, and freshness significantly influence WTP. The fourth study examines Spanish consumers’ sensory acceptance of plant-based products. Data from 132 respondents analysed using SPSS and PLS-SEM show that perceived behavioural control, sensory perceptions, attitudes, and informed tasting significantly impact purchasing intentions. The fifth study investigates acceptance and WTP for legume-based gnocchi using the Becker–DeGroot–Marschak (BDM) auction method. A hedonic evaluation of 127 consumers reveals moderate attitudes toward legume-based products. Tasting negatively impacts WTP, while education, income, government support perceptions, and sensory attributes influence WTP. The sixth study analyses European meat substitute consumption patterns using Mintel data from 5,000 consumers across four countries. Over half have reduced red meat intake, with Germans showing the highest vegan adherence. Women consume less meat and are more inclined to reduce intake. Economic and sustainability concerns drive reduction, with preferences for locally sourced, natural, and meat-like substitutes. The seventh study conducts a meta-analysis of consumer WTP for short food supply chain (SFSC) products across 47 studies. Findings indicate an average 34.5% premium, with gender, education, study year, age, region, product category, and sustainability attributes affecting WTP. Organic products receive the highest WTP, with meat, poultry, dairy, and honey leading categories.

(Català) A mesura que els consumidors prenen consciència dels impactes en la salut, l’ètica i el medi ambient derivats de les seves eleccions alimentàries, s’està produint un gir cap a sistemes alimentaris sostenibles. Aquesta tesi explora les preferències dels consumidors, la seva disposició a pagar (DAP) i els factors que influeixen en l’acceptació de productes alimentaris innovadors i sostenibles a través de set estudis empírics. El primer estudi examina la disposició a consumir (DAC) productes d’origen animal alimentats amb insectes per part dels consumidors espanyols. Una enquesta a 1.260 individus, analitzada amb les proves de Kruskal–Wallis i Mann–Whitney U, revela una incertesa significativa, amb una major acceptació per part de les dones. Els factors clau que influeixen en la DAC són la situació financera, l’edat i el nivell educatiu. El segon estudi analitza l’efecte dels contextos informatius en la DAP per productes d’animals alimentats amb insectes mitjançant un model de Heckman amb 1.006 respostes. Els resultats indiquen primes de DAP del 21% al 31%, i mostren que un nivell educatiu més alt, l’hàbit de comprar en línia i fer compres als mercats municipals augmenten la probabilitat de DAC. El tercer estudi avalua la DAP per productes d’aqüicultura ecològica, centrant-se en el llobarro ecològic. Una enquesta a 1.300 consumidors, analitzada amb regressió logística binària, revela una prima de DAP de 2,26 € (25%). L’edat, l’estabilitat financera i atributs com el preu, l’origen i la frescor influeixen significativament en la DAP. El quart estudi examina l’acceptació sensorial dels productes d’origen vegetal per part dels consumidors espanyols. Les dades de 132 participants, analitzades amb SPSS i PLS-SEM, mostren que el control percebut del comportament, les percepcions sensorials, les actituds i el tast informat influeixen significativament en la intenció de compra. El cinquè estudi investiga l’acceptació i la DAP per gnocchi elaborats amb llegums mitjançant el mètode d’oferta BDM (Becker–DeGroot–Marschak). Una avaluació hedònica amb 127 consumidors revela actituds moderades cap als productes de llegums. El tast impacta negativament la DAP, mentre que el nivell educatiu, els ingressos, la percepció del suport governamental i els atributs sensorials la condicionen. El sisè estudi analitza els patrons de consum de substituts de carn a Europa utilitzant dades de Mintel de 5.000 consumidors en quatre països. Més de la meitat han reduït el consum de carn vermella, amb els alemanys mostrant el nivell més alt d’adherència vegana. Les dones consumeixen menys carn i tenen més predisposició a reduir-ne el consum. Les preocupacions econòmiques i de sostenibilitat motiven aquesta reducció, amb preferències per productes d’origen local, naturals i similars a la carn. El setè estudi realitza una metanàlisi sobre la DAP dels consumidors per productes de cadenes curtes de subministrament alimentari (CCSA) a partir de 47 estudis. Els resultats indiquen una prima mitjana del 34,5%, amb el gènere, l’educació, l’any de l’estudi, l’edat, la regió, la categoria del producte i els atributs de sostenibilitat com a factors influents. Els productes ecològics reben la DAP més alta, amb la carn, l’aviram, els lactis i la mel com a categories destacades.

(Español) A medida que los consumidores reconocen cada vez más el impacto en la salud, la ética y el medio ambiente de sus elecciones alimentarias, se observa un cambio hacia sistemas alimentarios sostenibles. Esta tesis doctoral explora las preferencias de los consumidores, la disposición a pagar (DAP) y los factores que influyen en la aceptación de productos alimenticios innovadores y sostenibles a través de siete estudios empíricos. El primer estudio examina la disposición a consumir (DAP) de los consumidores españoles de productos animales alimentados con insectos. Una encuesta a 1260 personas, analizada mediante las pruebas U de Kruskal-Wallis y Mann-Whitney, revela una incertidumbre significativa, con una mayor aceptación entre las mujeres. Los factores clave que influyen en la DAP incluyen la situación financiera, la edad y la educación. El segundo estudio explora el efecto de los contextos informativos en la DAP por productos animales alimentados con insectos mediante un modelo de Heckman con 1006 respuestas. Los resultados indican primas en la DAP del 21 % al 31 %, donde la educación superior, los hábitos de compra en línea y la compra en mercados municipales aumentan la probabilidad de DAP. El tercer estudio evalúa la DAP por productos de acuicultura ecológica, centrándose en la lubina ecológica. Una encuesta a 1300 consumidores, analizada mediante regresión logística binaria, revela una prima de DAP de 2,26 € (25%). La edad, la estabilidad financiera y atributos como el precio, el origen y la frescura influyen significativamente en la DAP. El cuarto estudio examina la aceptación sensorial de los consumidores españoles hacia los productos vegetales. Los datos de 132 encuestados, analizados mediante SPSS y PLS-SEM, muestran que el control conductual percibido, las percepciones sensoriales, las actitudes y la degustación informada influyen significativamente en las intenciones de compra. El quinto estudio investiga la aceptación y la DAP por los ñoquis de legumbres mediante el método de subasta Becker-DeGroot-Marschak (BDM). Una evaluación hedónica de 127 consumidores revela actitudes moderadas hacia los productos de legumbres. La degustación impacta negativamente en la DAP, mientras que la educación, los ingresos, la percepción de apoyo gubernamental y los atributos sensoriales influyen en la DAP. El sexto estudio analiza los patrones europeos de consumo de sustitutos de la carne utilizando datos de Mintel de 5000 consumidores en cuatro países. Más de la mitad ha reducido su consumo de carne roja, siendo los alemanes los que muestran una mayor adhesión al veganismo. Las mujeres consumen menos carne y son más propensas a reducir su consumo. Las preocupaciones económicas y de sostenibilidad impulsan la reducción, con preferencias por sustitutos de origen local, naturales y similares a la carne. El séptimo estudio realiza un metaanálisis de la DAP del consumidor por productos de cadena corta de suministro de alimentos (CCSA) en 47 estudios. Los resultados indican una prima promedio del 34,5 %, donde el género, la educación, el año de estudio, la edad, la región, la categoría del producto y los atributos de sostenibilidad influyen en la DAP. Los productos orgánicos reciben la mayor DAP, con la carne, las aves, los lácteos y la miel como categorías principales.